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 Come fare la pasta madre (o lievito naturale) CON FOTO DEL PROCEDIMENTO!!!

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Erika



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MessaggioOggetto: Come fare la pasta madre (o lievito naturale) CON FOTO DEL PROCEDIMENTO!!!   Ven Dic 11, 2009 11:36 pm

Ebbene, dopo 4 tentativi utilizzando diverse farine e diversi attivatori (miele, aceto, succo di pomodoro...) ho trovato finalmente il modo e le giuste dosi per far nascere con estrema semplicità la pasta madre!


Ingredienti:

50 gr di farina manitoba (io ho usato quella del molino spadoni)
25 ml di acqua di bottiglia (ho usato la levissima perchè ha un bassissimo residuo fisso)


In un tavolo amalgamare bene questi due ingredienti fino a ottenere un impasto come quello del pane, e proprio come si lavora il pane lavorate tale impasto per 10 minuti. Formate una palla.
Infarinate quindi una terrina e depositate li la palla. Con un coltello incidete una croce. A questo punto inumidite un tovagliolo e mettetelo sopra la terrina e coprite il tutto con della pellicola da cucina.

Mettete a riposare in forno spento e con la sola lucetta accesa (mi raccomando solo la luce..in alcuni forni so che accendendo anche solo la luce parte la ventola...in quel caso non accendetela perchè la ventilazione rovina la pasta madre). E mettete una borsa dell'acqua calda nel ripiano del forno sotto la terrina, in modo che gli arrivi calore ma non ci sia a contatto. (la borsa dell'acqua calda cambiatela almeno due volte al giorno...così che resti sempre un pò di tepore...magari una volta alla mattina e una al pomeriggio)

Lasciate li per 48 ore.


Primo rinfresco:

Passate le 48 ore l'impasto sarà un pò cresciuto e avrà molte bolle. Se ciò non fosse non preoccupatevi...non è detto che non nasca.

Pesate quindi la pasta madre che avete dentro la terrina e aggiungete una uguale quantità di farina manitoba e un 50% di acqua levissima.

Per esempio, la mia pesava 67 gr; così ho aggiunto 67 gr di farina manitoba e 33 ml di acqua levissima. Lavorate molto bene sempre per 10 minuti e infine rimettete il tutto in una terrina un pò infarinata, fate una croce e coprite con un tovagliolo umido e la pellicola da cucina.
Rimettete in forno con la sola luce accesa e la borsa dell'acqua calda.




Lasciate riposare per altre 48 ore.


Secondo rinfresco:

Passate altre 48 ore ecco come si presenterà la nostra pasta madre:





A questo punto procedere esattamente come prima. Pesare la pasta madre aggiungere la stessa quantità di peso di farina manitoba e il 50% di acqua levissima.

Amalgamate bene e lavorate per 10 minuti. Riponete in una terrina infarinata, fate una croce, mettete sopra un tovagliolo umido e la pellicola.
Come precedentemente mettete in forno spento con la sola luce accesa e la borsa dell'acqua calda.




Lasciate riposare per altre 48 ore.


Terzo rinfresco:

In realtà il giorno dopo, e cioè dopo 24 ore dall'ultimo rinfresco, ho notato che la mia pasta madre era già pronta per un'altro rinfresco. Si capisce perchè si era gonfiata moltissimo, aveva molte alveolature all'interno, e ad un certo punto si è abbassata un pò...quando la pasta madre cresce cresce cresce e poi si ritira leggermente...bhe quello è il momento per rinfrescare.

Se succede così anche a voi rinfrescate altrimenti aspettate pure che passino le 48 ore. Ecco com'era la mia pasta madre dopo 24 ore:


Il rinfresco è come le volte precedenti, pesate la pasta madre nella terrina e aggiungete la stessa quantità di peso di farina manitoba e il 50% di acqua levissima.

Amalgamate bene e lavorate per 10 minuti. Riponete in una terrina infarinata, fate una croce, mettete sopra un tovagliolo umido e la pellicola. (io quest'ultima volta non ho messo il tovagliolo umido ma solo la pellicola...perchè ormai la mia pasta madre era nata e non ha più bisogno di particolari condizioni...se anche la vostra è così fate pure a meno, altrimenti tenete ancora il tovagliolo umido).
Come precedentemente mettete in forno spento con la sola luce accesa e la borsa dell'acqua calda.




Dopo solo 3 ore e mezza ecco com'era la mia pasta madre:




Questa mattina, e cioè dopo 17 ore dall'ultimo rinfresco, ecco come si presenta la pasta madre:





Quarto rinfresco:

Come scritto ieri...alle 16.00 di ieri ho effettuato il quarto rinfresco. Solo che invece di pesare tutta la pasta madre ottenuta, ne ho pesata solo 200 gr e ho aggiunto 200 gr di farina manitoba e 100 ml di acqua levissima (in modo da non dover "sprecare" troppa farina)...con la pasta madre avanzata ho fatto i grissini!!! trovate il post qui .

Dopo aver amalgamato tutto molto bene e lavorato per 10 minuti, ho formato una palla e l'ho messa in una terrina infarinata, ho fatto una croce sull'impasto e ho coperto con la pellicola da cucina. Dopodichè ho riposto la terrina non più in forno ma nel microonde (spento)...in modo che fosse ben isolato e riparato.




L'ho lasciata li per 7 ore e dopodichè l'ho messa in frigo. La rinfrescherò la settimana prossima. Ecco come l'avevo trovata dopo 7 ore dal rinfresco:




Poichè la pasta madre conservata in frigorifero richiede solo un rinfresco a settimana, e cioè ogni 5-6 giorni.



NB. Durante tutti questi passaggi (rinfreschi) la pasta madre odorerà di vino, o di jogurt, o di alcol..tranquilli è normale...man mano che si faranno i rinfreschi l'odore svanirà...Wink

Dicono che una pasta madre è pronta quando raddoppia di volume in 3 ore.

Se passate le 48+48+48 = 144 ore non è successo niente...allora è tutto da buttare...ma non arrendetevi...riprovateci!!! a me è uscita al 4° tentativo Wink

Quando si decide di conservare la pasta madre in frigorifero, ricordate di toglierla dal frigo almeno 3 ore prima di rinfrescarla, e dopo averla rinfrescata aspettare almeno 3 ore prima di rimetterla in frigo. Sarà sufficiente rinfrescarla una volta ogni 5-6 giorni se la si conserva in frigo.

Prima di utilizzare la pasta madre per fare il pane, le brioche ecc..conviene aspettare almeno 15 giorni dalla sua creazione...

e ricordate..più vecchia è la pasta madre...e più è buona!!! ci sono paste madri che hanno anche più di 100 anni!!! Smile
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