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 Pennette in crema di funghi e noci

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Chef Ste
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Località : Bergamo

MessaggioOggetto: Pennette in crema di funghi e noci   Mar Lug 19, 2011 4:21 am

Pennette in crema di funghi e noci
A tavola con lo Chef Ste…

INGREDIENTI X 4 PERSONE:

400 gr. di pennette
3 carote medie
2 gambi di sedano
½ cipolla o scalogno
200 gr. di funghi champignon
100 gr. di funghi porcini
150 gr. farina 0
150 gr. burro
120 gr. latte intero
80 gr. gherigli di noce tritati
80 gr. di erba cipollina tritata finemente
Olio extravergine d’ oliva q.b.
Vino bianco secco – sale – pepe q.b.

PREPARAZIONE

In abbondante acqua salata lessiamo le pennette e scoliamole al dente. Nel frattempo,
laviamo e tagliamo a piccoli cubetti le carote ed il sedano realizzando una dadolata.
Puliamo e affettiamo i funghi. Tritiamo finemente la cipolla o lo scalogno. In una padella bassa, versiamo l’ olio e incorporiamo la cipolla e facciamola appassire. Incorporiamo ora la dadolata di verdure e soffriggiamo a fuoco basso per 5 minuti. Incorporiamo ora i funghi, mescoliamo bene e
sfumiamo con il vino bianco. Continuiamo la cottura per 15-20 minuti a fuoco basso, mescolando
di tanto in tanto. Se il sugo dovesse restringersi eccessivamente, versiamo qualche cucchiaio da cucina di acqua di cottura. A cottura ultimata saliamo e pepiamo amalgamando bene il composto.
Prepariamo ora una besciamelle…. In un pentolino a parte, facciamo sciogliere il burro a fuoco basso, chiarifichiamolo togliendo con una schiumarola la parte superficiale bianca ( caseina ). In un altro pentolino riscaldiamo leggermente il latte senza raggiungere la bollitura. Ora poco alla volta, al burro incorporiamo la farina mantenendo il fuoco basso mescolando con una frusta. Amalgamiamo bene fino a raggiungere un composto omogeneo e privo di grumi. Sempre mescolando mediante una frusta, incorporiamo ora il latte a filo fino a raggiungere la giusta cremosità. Saliamo e pepiamo leggermente amalgamando nuovamente il composto. Mediante un frullatore ad immersione, frulliamo il sugo di funghi preparato in precedenza. Incorporiamo ora la besciamelle e amalgamiamo bene il tutto.
Versiamo ora le pennette direttamente nella pentola di condimento e mantechiamo fuori fuoco con un filo d’ olio extravergine d’ oliva. Impiattiamo ora distribuendo l’ erba cipollina preparata in precedenza sulla parte superiore delle pennette e terminiamo con una spolverata di noci tritate.
Servite ben caldo e….. buon appetito !!!

Le ricette di Chef Ste…

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Chef Ste... Il diavolo dei fornelli !!! L' incubo di tutte le cucine....
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