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 Ganache ai frutti di bosco con glassa di fragole alla grappa

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Chef Ste
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MessaggioOggetto: Ganache ai frutti di bosco con glassa di fragole alla grappa    Sab Set 10, 2011 2:51 am

Ganache ai frutti di bosco con glassa di fragole alla grappa
A tavola con Chef Ste...

INGREDIENTI X 12 PERSONE

500 gr. di Yogurt intero
400 gr. di panna fresca
8 cucchiai da cucina di zucchero semolato
5 cucchiai da cucina di zucchero velato
16 gr. di colla di pesce
400 gr. di ricotta fresca
2 vaschette di fragole
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
12 cocotte d’ alluminio
4 cucchiai da cucina di grappa

PREPARAZIONE

In una fondina con acqua fredda, ammorbidiamo 8 gr. di colla di pesce. In una ciotola, versiamo la ricotta aggiungendo 4 cucchiai da cucina di zucchero semolato e mediante una spatola ( lecca pentole ) amalgamiamo il composto. A parte, con una frusta o in alternativa con uno sbattitore elettrico, montiamo 300 gr. di panna unendo poco alla volta lo zucchero a velo. In un pentolino, versiamo i rimanenti 100 gr. di panna fresca e riscaldiamo leggermente ( senza raggiungere l’ ebollizione ). Incorporiamo la colla di pesce ben strizzata e mescoliamo dolcemente. Una volta che la colla di pesce si è completamente sciolta togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per 2 minuti. Laviamo e frulliamo con un frullatore ad immersione le more e i lamponi. Riprendiamo ora la ciotola con la ricotta e lo zucchero preparati in precedenza e incorporiamo lo yogurt amalgamando bene il composto. Aggiungiamo ora la frutta frullata in precedenza e mescoliamo il tutto. Procediamo ad incorporare poco alla volta, la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare eccessivamente la panna. Infine incorporiamo la colla di pesce precedentemente preparata e mescoliamo nuovamente. Lasciamo ora riposare il composto per 5 minuti. Prepariamo ora la glassa di fragole. Laviamo e tagliamo a piccoli pezzetti le fragole e riponiamole nel bicchiere del frullatore ad immersione. Frulliamo ora il tutto aggiungendo gli 8 cucchiai da cucina di zucchero semolato. Ammorbidiamo in acqua fredda i rimanenti 8 gr. di colla di pesce. In un pentolino, versiamo il frullato appena ottenuto e cuociamo a fuoco basso per 5 minuti, incorporiamo la colla di pesce ben strizzata, mescoliamo bene e raggiunta la giusta cremosità, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare leggermente il composto. Aggiungiamo 4 cucchiai da cucina di grappa e mescoliamo nuovamente. Passiamo ora alla composizione….. Disponiamo le 12 cocotte d’ alluminio e versiamo il composto riempiendole per ¾ della loro altezza. Riponiamo in frigo per almeno 2 ore nella zona piu’ fredda ( 2° ). Trascorso tale tempo, controlliamo la giusta consistenza, nel caso il composto risultasse ancora eccessivamente morbido, lasciare in frigo per altri 30-35 minuti. Terminiamo la preparazione versando la glassa di fragole a cucchiaio su ogni stampino e riponiamo nuovamente in frigo per 1 ora.
Togliamo dal frigo le ganache e serviamole subito direttamente nelle cocotte.

Buona degustazione !!!

Perdonatemi per la mancanza dell' immagine, ma appena servite sono andate a ruba impedendomi di catturare l' immagine.... In realtà questa ricetta è una variante di quella proposta alle nocciole, il metodo di preparazione è molto simile escluso qualche passaggio che comunque è descritto nella ricetta stessa. Gusto variante e delicato ma decisamente fresco....

Le ricette di Chef Ste...

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