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 TORTA SETTE VELI (di Luca Mannori)

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romalia75



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MessaggioOggetto: TORTA SETTE VELI (di Luca Mannori)   Sab Nov 07, 2009 12:23 am

Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)

Preparazione
Montiamo a crema il burro assieme allo zucchero, incorporiamo i tuorli poco alla volta, e inseriamo per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Aggiungiamo l'eventuale farina setacciata, montiamo gli albumi assieme allo zucchero ed uniamo delicatamente le due masse.
Spianiamore con l'aiuto della spatola, fermiamo con barrette in alluminio leggermente unte, cuociamo a 170°C per circa 20 minuti, valvola aperta.

N.b.
Noi abbiamo usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1,5 ed abbiamo ricavato complessivamente n. 4 cerchi di diametro 16, quello che è rimasto lo abbiamo mangiato con la bavarese, una leccornia.

DISCO DI PRALINATO AL MAIS SOFFIATO
Ingredienti
g. 50 Cioccolato bianco
g. 50 Cioccolato al latte
g. 10 Burro pomata
g. 25 Pasta di nocciole
g. 50 Mais soffiato glassato

Preparazione
Temperiamo il cioccolato ed agggiungere il burro pomata, la pasta di nocciole e infine il mais. Misceliamo bene, stendiamo tra due fogli di carta forno e ricaviamo i 2 dischi.
Procuriamoci un cerchio da 16cm. e montiamo: disco di pan di spagna, croccate, bavarese, disco di cioccolato, bavarese. Copriamo e riponiamo in frezeer.
Qui abbiamo dimenticato di fare la foto quando abbiamo riempito il cerchio con la bavarese di nocciola e riposta in freezer.

Temperiamo del cioccolato e prepariamo un disco di cioccolata molto sottile che collocheremo tra uno strato e l'altro di bavarese.
BAVARESE ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
g. 500 Latte
g. 90 Zucchero
g. 150 Tuorli
g. 90 Zucchero
g. 8 Colla di pesce
g. 120 Pasta di nocciole
g. 500 Panna semimontata
Preparazione
Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere i tuorli precedentemente montati con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una temp. di 85°.
Togliere dal fuoco , unire la pasta di nocciole , la colla di pesce (precedentemente ammollata ed intiepidita in un po' di panna) e filtrare il tutto con un colino cinese.
Raffreddare velocemente ed incorporare la panna semimontata.
Mousse al cioccolato fondente di Luca Mannori
Ingredienti
g. 200 Tuorli
g. 180 Acqua
g. 30 Glucosio
g. 40 Latte magro in polvere
g. 400 Cioccolato fondente al 66%
g. 700 Panna fresca al 35%m.g. Procedimento

Sciogliere il latte in polvere nell'acqua, aggiungere il glucosio, i tuorli, e cuocere come una normale crema a circa 85°C.
Passare al colino cinese e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Sciogliere il ciocccolato fondente a 45°C, aggiungere una parte di panna e realizzare l'emulsione, all'occorrenza riscaldare al microonde.
Unire delicatamente senza smontare la massa montata, alternandola con la panna semidensa. Uniformare bene il tutto e colare immediatamente
Iniziamo il montaggio:
Dopo avere posizionato la mousse di cioccolato amaro, all’interno del cerchio di 18cm collochiamo al centro il tortino precedentemente composto,(pan di spagna,disco di croccante, bavarese di nocciole velo di cioccolato, e bavarese di nocciole), livelliamo fino al bordo e poniamo in frizeer per alcune ore.
Mentre aspettiamo che la torta raggiunge la temperatura in frezeertemperiamo del cioccolato, e prepariamo le guarnizioni.
Proseguiamo nella preparazione della glassa di copertura

GLASSA A SPECCHIO di Faggiotto
INGREDIENTI
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.
PROCEDIMENTO
Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizziamo a temperatura di 35°.
Questa torta è stata preparata usando un altro tipo di glassa. Questa però è risultata poco fluida e quindi non idonea ad essere colata e stesa senza l'aiuto della spatola. Per lo stesso motivo una volta solidificata,si presenta di spessore e di consistenza inadatti. Molto meglio la "glassa a specchio".
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