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 IL BRODO DI CARNE

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romalia75



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MessaggioOggetto: IL BRODO DI CARNE   Sab Nov 07, 2009 3:09 am

IL BRODO DI CARNE

Fra i vari tipi di brodo, quello di carne è il più utilizzato e il più saporito.
Le regole per la sua preparazione sono poche e semplici. Innanzitutto la carne può essere di bovino adulto (ripartita tra polpa scamone, reale o polpa di spalla e un taglio con osso, possibilmente punta o petto), oppure di cappone o gallina (vecchia), o cancora, di carni miste di manzo e cappone o gallina, in pari quantità.
La pentola deve essere alta, preferibilmente di terraccotta o, in alternativa, di acciaio. Per ottenere un brodo limpido, occorre evitare di mescolarlo, mantenere un'ebollizione appena percettibile e regolare e, al termine della cottura, non travasarlo rovesciando la pentola, ma usando il mestolo. Se, una volta filtrato, il brodo risultazze ancora torbido, si può chiarificarlo, aggiungendo per ogni litro di brodo, 1 albume sbattuto, mescolando, portando a ebollizione a fuoco basso, facendo sobbollire per 40 minuti per filtrare quindi nuovamente il tutto con un telo.
Infine, occorre tenere presente che non si può ottenere contemporaneamente un buon brodo e un buon bollito di carne, perchè la tecnica di preparazione è del tutto differente: per un buon brodo la carne va messa a freddo nell'acqua, in modo da far fuoriuscire i succhi contenuti e renderlo saporito; al contrario, per il bollito la carne va immersa in acqua bollente in modo che si sigilli impedendo la fuoriuscita dei succhi, che oltre a renderla saporita la mantengono morbida.

PREPARAZIONE

Mettete la carne nella pentola e copritela di acqua fredda (in una proporzione di 3 l per ogni kg di carne).
Portate a ebollizione; di tanto in tanto asportate la schiuma che si forma in superficie servendovi di una schiumarola.
Per ogni kg di carne unite 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, 1 spicchio d'aglio, 1 costa di sedano, 1 carota, pepe nero e sale grosso; cuocete per 3 ore.
A fine cottura, filtrate il brodo con un telo umido, salate, fate raffreddare, ponetelo in frigorifero per asportare il grasso che si formerà in superficie.

Suggerimento:
Potete aggiungere assieme alle verdure anche qualche pomodorino lavato e 1 buccia di parmigiano.
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